Vì sao vấn nạn yến pha trộn ngày càng nghiêm trọng?

Trong những năm gần đây, tổ yến trở thành một trong những thực phẩm cao cấp có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất tại châu Á nhờ giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe đã được chứng minh. Tuy nhiên, nhu cầu tăng mạnh kéo theo nguy cơ gian lận thương mại, đặc biệt là tình trạng pha trộn phụ gia vào tổ yến nhằm tăng trọng lượng, giảm giá thành và tối đa hóa lợi nhuận.

Theo các nghiên cứu học thuật công bố trên Frontiers in Pharmacology và EJNFS, việc pha trộn có thể làm giảm hàm lượng protein lên đến 6,2%, tiềm ẩn rủi ro sức khỏe và gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết về nhận diện yến bị pha trộn dựa trên cơ sở khoa học, thay vì cảm quan truyền miệng.

Xem thêm: Gia công yến chuẩn xuất khẩu

Tổng quan khoa học về tổ yến

1. Điều kiện sinh trưởng tự nhiên của chim yến

Chim yến chỉ có thể sinh trưởng và làm tổ trong những điều kiện môi trường đặc thù như:

• Độ ẩm lý tưởng: 80-90%
• Nhiệt độ: 26-35°C
• Nguồn côn trùng tự nhiên dồi dào

Do đó, yến tập trung chủ yếu tại Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Việt Nam, Philippines, Campuchia, Myanmar và khu vực phía Nam Trung Quốc.

2. Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của tổ yến nguyên chất

Các nghiên cứu tại Việt Nam, Malaysia, Indonesia và Myanmar cho thấy tổ yến nguyên chất có đặc điểm dinh dưỡng khá nhất quán:

• Protein: ~49-63% (thành phần chủ đạo)
• Carbohydrate: ~19-46% (chủ yếu là acid sialic)
• Lipid: rất thấp (0,01-0,57%)
• Khoáng chất: Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn với hàm lượng sinh học phù hợp
• Axit amin: từ 15-18 loại, bao gồm 7-10 axit amin thiết yếu

Đây chính là yếu tố quan trọng để phân biệt yến thật và yến bị pha trộn.

Xem thêm: SKNest - Nhà máy gia công yến chuẩn ISO 22000 & HACCP

Sự khác biệt dinh dưỡng giữa các loại tổ yến

So sánh yến nhà và yến hang tại Việt Nam

Nghiên cứu tại Long An, Kiên Giang (yến nhà) và Khánh Hòa (yến hang) cho thấy:

• Yến hang chứa 17 axit amin (8 thiết yếu) - cao hơn yến nhà
• Methionine và 4-hydroxyproline chỉ xuất hiện trong yến hang
• Proline, serine và acid aspartic là các axit amin chiếm tỷ lệ cao nhất

→ Điều này cho thấy không phải mọi khác biệt dinh dưỡng đều là pha trộn, mà còn phụ thuộc nguồn gốc địa lý và môi trường sinh thái.

Vì sao tổ yến bị pha trộn?

1. Áp lực thị trường và lợi nhuận

Trung Quốc hiện là quốc gia nhập khẩu tổ yến lớn nhất thế giới. Chỉ trong 6 tháng đầu năm 2021, nước này đã nhập hơn 170 tấn sản phẩm tổ yến từ Indonesia, Malaysia và Thái Lan. Nhu cầu khổng lồ này tạo ra:

⧫ Áp lực nguồn cung

⧫ Cạnh tranh giá khốc liệt

⧫ Động cơ pha trộn phụ gia để tăng trọng lượng

2. Các chất pha trộn phổ biến trong ngành yến

Theo các nghiên cứu học thuật, những chất thường bị trộn vào EBN gồm: nấm tuyết (Tremella fuciformis); thạch, agar; bong bóng cá; lòng trắng trứng; da heo; nhựa cây karaya (Sterculia urens); rong biển đỏ.

→ Những phụ gia này có thể gây dị ứng, ảnh hưởng hệ tiêu hóa và không được khai báo minh bạch với người tiêu dùng.

Cách phân biệt yến bị pha trộn dựa trên khoa học

1. Phân tích thành phần dinh dưỡng gần đúng

Các nghiên cứu chỉ ra rằng phụ gia có thể chiếm 2-10% trọng lượng tổ yến. Điều này làm giảm hàm lượng protein thô lên đến 6,2%. Nếu mẫu yến có tỷ lệ protein thấp bất thường, đây là dấu hiệu cảnh báo quan trọng.

2. Dấu vân tay protein

Phương pháp điện di gel protein cho phép phân biệt rõ ràng: 

⧫ Yến hang: dải 30-35 kDa

⧫ Yến nhà: dải 120-140 kDa

⧫ Nấm tuyết (22, 35, and 75 kDa), lòng trắng trứng (35 and 75 kDa), bong bóng cá (streaking bands): mỗi loại có mẫu băng protein riêng.

⧫ Thạch: không xuất hiện băng protein

3. Phân tích axit amin bằng HPLC

Mỗi nguyên liệu (yến, nấm tuyết, trứng, da heo…) có hồ sơ axit amin hoàn toàn khác nhau. HPLC giúp xác định chính xác bản chất sinh học của mẫu.

4. Phát hiện bằng PCR thời gian thực

Kỹ thuật PCR được thiết kế đặc hiệu để phát hiện: Tổ yến nguyên chất, nấm tuyết (0,001%), agar (0,5%), da heo (0,001%), lòng trắng trứng (1%).

Ưu điểm: độ nhạy cực cao, vẫn chính xác ngay cả khi yến đã qua chế biến sâu.

5. Phổ hồng ngoại FTIR - Công cụ nhận diện nhanh

⧫ Phổ FTIR của yến nguyên chất giống nhau trước và sau chế biến

⧫ Yến pha trộn có phổ khác biệt rõ ở vùng <1700 cm⁻¹

⧫ Nhóm NH chỉ xuất hiện trong yến, da heo và trứng

⧫ Da heo có liên kết C=O ester và C=CH không tồn tại trong yến

→ FTIR đặc biệt hữu ích để phát hiện sản phẩm từ lợn trong yến.

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng yến, tránh nhầm lẫn với pha trộn

Không phải mọi sự khác biệt đều do gian lận, chất lượng yến sào còn phụ thuộc vào vị trí địa lý, mùa vụ thu hoạch, phương pháp thu gom, quy trình chế biến, điều kiện bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, chuẩn hóa quy trình kiểm soát chất lượng là yếu tố sống còn của ngành yến.

Làm sao để bảo vệ người tiêu dùng và ngành yến bền vững?

Dựa trên hàng loạt nghiên cứu học thuật từ Google Scholar, có thể khẳng định rằng:

⧫ Yến pha trộn là vấn đề có thật và có thể phát hiện bằng khoa học.

⧫ Các phương pháp hiện đại như PCR & FTIR mang lại độ chính xác cao.

⧫ Kiểm soát chất lượng dựa trên bằng chứng khoa học là con đường duy nhất để xây dựng niềm tin thị trường.

Đối với doanh nghiệp và người tiêu dùng, việc hiểu đúng, kiểm tra đúng và chọn đúng nguồn yến uy tín không chỉ bảo vệ sức khỏe mà còn góp phần phát triển ngành yến minh bạch, bền vững.